Kurzantwort: Aus Versehen rohes Fleisch gegessen, wo liegen die Gefahren?
Wer versehentlich etwas rohes Fleisch gegessen hat, weil es z.B. beim Grillen oder Braten nicht ganz durchgegart war, der muss sich in der Regel keine großen Sorgen um seine Gesundheit machen. Für die meisten Menschen ist es auch ganz normal ein Steak oder eine Lende nie ganz durchzubraten. Anders sieht es bei qualitativ und frischetechnisch minderwertigem Fleisch aus oder bei besonders empfindlichen Sorten wie Hühnchen. Hier besteht eine deutlich erhöhte Gefahr in Bezug auf gesundheitlich negative Folgen. Das gilt besonders für Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder und Ältere sowie Menschen mit Vorerkrankungen!
Risiko bei speziell zum Rohverzehr produzierter Ware meist gering, aber…
Fleisch in Rohkostqualität wird gezielt z.B. als Mett, Tatar oder Carpaccio extra unter besonders sorgsamen hygienischen Bedingungen hergestellt, verarbeitet und kontrolliert.
Bei absolut frischen Fleischwaren, die extra in Rohkostqualität angeboten werden, können bakteriologische und parasitäre Gefahren zwar trotzdem vorhanden sein, sie sind aber heutzutage relativ zur Masse des verkauften Fleisches gering. Anders sieht es z.B. bei Geflügelfleisch aus, bei dem teils weit über ein Drittel der Proben in Labor-Untersuchungen gefährlich stark belastet waren oder ein Nachweis von z.B. Salmonellen und Campylobacter erzielt wurde. Siehe dazu die Quelle des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Autor Dr. Ute Messelhäußer.
Trotz aller Vorsicht, gibt es aber auch immer wieder in ganz Deutschland einige Beanstandungen, wie sie z.B. von den Untersuchungsämtern des Bundeslandes Baden-Württemberg für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit in dieser Quelle von Frau Dr. Petra Tichaczek-Dischinger ausgewiesen werden.
Mein YouTube Video zum Thema: Ich esse rohes Fleisch und sage Euch genau worauf es ankommt, um es möglichst sicher verzehren zu können
Im Video bereite ich auch eines meiner sehr einfachen Lieblingsessen mit halb-rohem Bio Rinderhackfleisch zu.
Was passiert nach dem Verzehr mit rohem Fleisch im Körper?
Ist das Fleisch frei von gefährlichen Keimen oder Parasiten gewesen, dann wird es relativ leicht vom Organismus aufgenommen und es besteht überhaupt keine Gefahr. Es liefert dem Körper viele wichtige Makro- und Mikronährstoffe und wird relativ schnell verdaut und die Reste wieder ausgeschieden.
War das Fleisch mit Krankheitskeimen belastet, teils schon verdorben oder sogar von Parasiten befallen, zu denen wir später im Beitrag noch kommen, dann kann der Konsum im schlimmsten Fall zu einer ernsthaften Lebensmittelvergiftung oder parasitären Erkrankung führen, die unbedingt fachärztliche behandelt werden muss!
Ganz oft sind die negativen Folgen von verdorbenen, rohen Fleisch auch recht schnell wieder vorbei. Gesunde Menschen mit gutem Immunsystem kommen sogar teils ganz ungeschoren davon oder haben nur kurze Zeit Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Natürlich hängen die Symptome und deren Stärke auch ganz entscheidend davon ab, wie viel Fleisch insgesamt gegessen wurde und welche Bakterienstämme bzw. sonstige Belastungen in welchem Ausmaß vorhanden waren.
Fleischsorten die man roh essen kann?
Grundsätzlich kann man alle absolut frischen, hygienisch verarbeiteten und unter ständiger Korntrolle liegenden Fleischsorten roh essen.
Besonders gut zum Rohverzehr geeignet sind folgende Fleischsorten:
- Rind (Tatar, Carpaccio, Steak english rare bis medium, Roastbeef)
- Schwein (Mett, Medium Lende)
Bedingt geeignet sind:
- Reh und Hirschfleisch (Parasiten Gefahr, je nach Verarbeitung höhere Keimbelastung als Zuchtfleisch) Bei hoher Qualität und kontrollierter Herkunft, ist ein Medium Filet vom besten Stück akzeptabel, ganz roh würde ich es jedoch aus Risikosicht grundsätzlich nicht empfehlen.
- Huhn würde ich generell nicht roh essen, zumindest nicht das was in den Supermärkten angeboten wird. Die Keimbelastung ist oft enorm hoch. Rohes und teil-rohes Hühnerfleisch wird aber in speziellen Restaurants unter extrem hohen Schutzmaßnahmen, hygienischen Bedingungen und ausgesprochen guter Qualität angeboten.
Rohes Hühnerfleisch essen – rund um die die Welt…
In Japan ist Sashimi vom rohen Huhn gar nicht so ungewöhnlich und in den USA sogar ein Trend in diversen Luxusrestaurants, sowohl in der rohen, als auch in der halbgaren Variante geworden. Auch in anderen Teilen der Welt ist es bei Gourmets auf dem Vormarsch. Persönlich würde ich auf jeden Fall wegen der hohen Risiken die Finger von rohem Huhn in Restaurants lassen!
Gefahren durch Bakterien, Parasiten, Giften und Viren, die von rohem Fleisch ausgehen können
In der Regel ist hier hauptsächlich zu altes, überlagertes, unsauber verarbeitetes und schlecht kontrolliertes sowie falsch bzw. nicht durchgängig gekühltes Fleisch betroffen. Trotz aller Sorgfalt sind die Gefahren aber auch bei gut kontrolliertem, frischen und einwandfrei hergestelltem Fleisch möglich.
Bakteriologische Gefahren von rohem Fleischverzehr
Im und vor allem auf dem Fleisch können sich Milliarden Bakterien in verschiedenen Kulturen und Stämmen entwickeln. Diese sind in der Lage schwere Magen- Darm Infekte bis hin zu lebensgefährlichen Lebensmittelvergiftungen auszulösen. Zu den wohl bekanntesten und häufigsten Bakterien die das Fleisch befallen können zählen:
- Salmonellen
- Listerien (Listeria monocytogenes)
- E. coli Stämme
- Campylobacter
- Staphylococcus
- Yersinia
- Clostridiumarten
Wichtiger Tipp, um Bakterien bei der Fleischzubereitung sicher abzutöten
Um absolut auf Nummer sicher zu gehen, damit keine der genannten Bakterienarten überlebt, sollte man sein Fleisch komplett durchgaren und eine Kerntemperatur von mindestens 72 Grad für durchgehend 10 Minuten einhalten.
Rohes Fleisch hingegen kann und wird immer einige Bakterien beinhalten. Diese können harmlos sein oder in zu niedriger Konzentration vorliegen, um überhaupt einen gesunden Menschen krank zu machen. Sie können aber auch das Risiko beinhalten in großer Zahl und von gefährlicher Gattung vorhanden zu sein, mit all ihren möglichen negativen Auswirkungen.
Gefahren durch verschiedene Parasiten in rohem Fleisch
Das Gleiche mit dem sicheren Erhitzen gegen Bakterien, gilt auch für verschiedene Parasitenstämme wie z.B.
- Trichinen (Fadenwurmart)
- Toxoplasmen (hoch gefährlich in der Schwangerschaft!)
- Sarkosporidien
- Bandwürmer
Giftige Substanzen im rohen Fleisch kann man auch nicht einfach durch Erhitzen beseitigen
Einige Giftstoffe können rohes aber auch durchgegartes Fleisch besonders gefährlich machen. So können verschiedene Verwesungsgifte entstehen, Eiweißgifte und Ausscheidungsprodukte von Schimmelpilzen. Nahezu alle Gifte gehen auch bei 70 Grad Celsius nicht kaputt. Andere Gefahrenquellen sind sogar vom Menschen gemacht, wie z.B. Rückstände schädlicher Reinigungsmittel, Pestizidrückstände oder chemische Reststoffe aus der Produktion, z.B. durch die Maschinenwartung.
Viren auf und im rohen Fleisch?
Als letztes kommen wir noch zu den Viren. Diese können sowohl tierischen, als auch menschlichen Ursprung haben. Ob diese nun aus dem Stall kommen oder durch Niesen oder nicht sorgsames Händewaschen auf dem Fleisch landen, ist in Bezug auf die möglichen Folgen relativ egal. Auch gefährliche Virenstämme können nur dann abgetötet werden, wenn die entsprechenden Kerntemperaturen vorhanden waren.
Gerade um den Eintrag von potentiell gefährlichen Viren auf das Fleisch zu vermeiden, ist es auch so wichtig speziell zum Rohverzehr geeignete Produkte unter äußerst sauberen Bedingungen, nach allen wichtigen Hygienerichtlinien zu produzieren und zu verarbeiten.
Warum ist rohes Hackfleisch besonders gefährlich?
Einfaches Hackfleisch sollte man nicht roh verzehren, wenn es nicht als Tatar, Mett oder explizit zu diesem Zweck ausgezeichnet und hergestellt wurde. Der Grund warum Hackfleisch so empfindlich gegenüber Keimen ist, liegt in seiner enorm großen Oberfläche.
Fleisch wird selten im Kern, als an seiner Oberfläche von Bakterien befallen. Durch das Verarbeiten des Fleisches im Fleischwolf, entsteht auf kleinsten Raum eine extrem große Siedlungsfläche für Bakterien, die sich schnell mit entsprechenden Kolonien überziehen lässt.
Rohes Fleisch in der Schwangerschaft?
Während der Schwangerschaft sollte in jedem Fall zur Sicherheit auf rohes Fleisch vollständig verzichtet werden. Die Folgen einer schweren Lebensmittelvergiftung oder einer Toxoplasmose durch entsprechende Parasiten, können für das Kind und die Frau lebensgefährlich werden und einige ernsthafte lebenslange Schäden verursachen.
Selbst Tatar, Mett, Carpaccio und blutige Steaks sowie alle anderen rohen Fleischarten die extra dafür hergestellt wurden, sollten Schwangere ohne Ausnahme und selbst in Anbetracht des verbleibenden geringen Restrisikos immer meiden! Wenn Du als Schwangere aus Versehen rohes Fleisch gegessen hast, weil es z.B. nicht ganz durchgebraten war, verfalle bitte nicht in Panik! Es wird in den meisten Fällen nichts Schlimmes passieren. Sollte es Dir jedoch trotzdem plötzlich schlecht gehen oder Du Dir absolut unsicher sein, dann suche unbedingt und unverzüglich einen Arzt auf!
Rohes Fleisch einfrieren, wieder auftauen und roh verzehren?
Dies sollte man in jedem Fall unterlassen. Zwar kann es auch bei sorgsamer Handhabung gut gehen, aber das Risiko von Kontamination mit gefährlichen Keimen durch deren Vermehrung selbst bei niedrigen Temperaturen und während der Einfrier- und Auftauphasen ist einfach viel zu groß. Gefrorenes Fleisch sollte nach dem Auftauen immer gut und vollständig durch erhitzt werden.
Mindestqualitätskriterien um Fleisch möglichst sicher roh essen zu können
Es gibt einige Punkte die unbedingt eingehalten werden müssen, wenn man Fleisch ohne großes Restrisiko roh verzehren möchte:
- Maximaler Frischegrad!
Das Fleisch sollte schnellstmöglich verarbeitet und äußerst kurz aufbewahrt worden sein. Tatar und Mett sowie roh essbares Hackfleisch sollte auf keinen Fall länger als 24 Stunden in der Theke bis zum Verbrauch liegen gelassen werden. Ich empfehle sogar das ganz frisch durchgelassene Fleisch spätestens innerhalb von 10 Stunden zu essen. - Strengste Hygiene von Schlachtung bis Verarbeitung
Gut ausgebildete Metzger und Metzgermeister wissen wie extrem wichtig die Einhaltung aller HACCP Richtlinien, insbesondere für Fleischprodukte in Rohkostqualität sind. Kauft bitte nur Fleisch in Fachbetrieben denen ihr absolut vertraut! - Höchste Fleischqualität – Fleisch in Rohkostqualität
Für Tatar oder Mett kann nicht einfach ein beliebiges Stück von Rind und Schwein durchgelassen werden. Nicht jedes Teil des Tieres ist ideal zum roh essen geeignet. Das Fleisch sollte immer von höchster Qualität sein, die besten Stücke enthalten und nicht aus zweifelhafter Herkunft stammen. Fettbrocken, Sehnen, Organstücke oder gar aufgetautes Fleisch gehört niemals in die Rohkostqualität der späteren Produkte! Nicht alles darf einfach so ins Tatar oder Mett! Quelle Metro Großhandel Blog - Kühlkette
Fleisch sollte durchgehend bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden. Dies betrifft nicht nur die Theke selbst, die das herkömmliche Fleisch bei höchstens 7 Grad (Rohkostqualität; Lagertemperatur sogar nur 2 Grad!) aufbewahren darf, sondern auch den Heimtransport in Euren Kühlschrank. Nehmt Kühlakkus, Eis und eine Transportbox für das Fleisch mit und lagert es zu Hause ebenfalls nur kurz und bei unter 7 Grad Celcius. Noch besser ist direkt das Null-Grad-Fach mit maximal 2-4 Grad!
Welche Symptome können auftreten, wenn ich aus Versehen rohes, kontaminiertes Fleisch gegessen habe?
Oft treten gar keine oder nur leichte Symptome auf, die nach kurzer Zeit von 1-2 Tagen wieder verschwinden. Leider ist dem jedoch nicht immer so, dann ist das schnelle Aufsuchen eines Facharztes immer ratsam, vor allem wenn stärkere Symptome auftreten und sich diese weiter verschlimmern sollten!
Hier die möglichen Symptome die eine Lebensmittelvergiftung im schlimmsten Fall anrichten kann, nach Schweregrad aufsteigend sortiert:
- Abgeschlagenheit
- Schüttelfrost und vermehrte Schweißbildung
- Leichter bis mäßiger Durchfall
- Kopfschmerzen
- Lippen brennen
- Sodbrennen, starkes Aufstoßen, Magengrummeln
- Leichter bis moderater Durchfall
- Erbrechen das nach einem Tag wieder aufhört
- Bauchkrämpfe
- Schwindel und Kreislaufprobleme
- Symptome ähnlich einer Grippe
- Schweres Dauer-erbrechen
- Schwere wässrige Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust
- Fieber
- Ohmacht
- Bitteres Gallenerbrechen, schwere Krämpfe
- Im Extremfall Koma bis Tod
Mit einer Lebensmittelvergiftung durch rohes Fleisch ist nicht zu spaßen! Egal ob ihr zu den Risikogruppen der älteren, schwangeren oder vorerkrankten Menschen gehört oder jung und fit seid. Geht besser früher zum Arzt oder alarmiert ihn falls ihr Euch nicht mehr dazu in der Lage fühlt, als das es am Ende zu spät ist. Verfallt aber auch nicht gleich in Panik, denn Vorsicht ist gut, Panik ist jedoch immer kontraproduktiv!
Wie lange kann es Dauern, bis ich Symptome durch den Verzehr von belasteten rohen Fleisch bekomme?
In der Regel brechen je nach Art und Menge der aufgenommen Keime die ersten Symptome nach wenigen Stunden bis spätestens zwei bis drei Tagen nach dem Verzehr des rohen Fleisches auf. Kürzere oder auch längere Zeiträume sind außerhalb des Durchschnitts natürlich möglich.
Bis sich Parasiten bemerkbar machen, kann es je nach Art sogar Monate bis Jahre dauern.
Bei Viren hängt es ebenfalls von der gesamten Virenlast, dem Virenstamm und der Inkubationszeit der entsprechenden Krankheit zusammen, die sie auslösen können. Die Uniklinik Freiburg ist eine seriöse Quellle mit verschiedenen Beispielen bezüglich der Inkubationszeiten von diversen Viren. Mit dabei ist auch die Magen-Darmgrippe, die vor allem durch unsaubere Handhabung von rohem Fleisch sehr leicht übertragen werden kann.
Bei verschiedenen Toxinen hängt es ebenfalls von der Art und Menge ab die aufgenommen wurden. Solltet ihr eine Kontamination mit Giftstoffen vermuten oder entsprechende Symptome haben, meldet Euch bei der entsprechenden Giftnotrufzentrale, die vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit telefonisch ausgegeben wird. Zudem müssen die Betriebe alle Gefahrenblätter und Hinweise ihrer Desinfektions- Putz-, Reinigungs- und Maschinenhilfsmittel aufbewahren.
Eigene Erfahrungen mit dem Konsum von rohem Fleisch
Ich esse immer Mal wieder rohes Rindfleisch und seltener etwas Schweinefleisch. Auf rohes Huhn verzichte ich aus Sicherheitsgründen ganz und Wild lasse ich nur in der Mitte etwas Medium, wenn ich ganz genau weiß wo es herkommt und wer es wie verarbeitet hat.
Am liebsten kaufe ich bei unserem Stammmetzger jedoch ganz frisch durch den Fleischwolf gelassenes Bio Rindfleisch, bei dem ich die Stücke vorher noch gesehen habe oder bei dem ich dem Verkäufer sicher vertrauen kann, dass es absolut frisch und hochwertig ist.
Dieses Rindfleisch bereite ich spätestens drei bis vier Stunden, oft aber auch direkt nach dem Transport zu Hause zu. Ich lasse es nicht ganz roh, sondern forme maximal drei Zentimeter dicke Frikadellen daraus und brate sie nur mit etwas Salz und Pfeffer in Butter und Olivenöl auf beiden Seiten knapp eine Minute an, sodass sie im Inneren noch roh und blutig bleiben.
Ich weiß, das ist nicht jedermanns Geschmack, aber ich esse es ausgesprochen gerne und nehme das sehr geringe Risiko beim Verzehr von extra dafür geeigneten und ausgesuchten rohen Fleisch in Kauf.
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