Die Kurzantwort:
Rohrzucker ist nur ein Überbegriff für Zuckersorten die aus Zuckerohr hergestellt werden. Der Rohrohzucker wurde nicht vollständig gereinigt und enthält daher noch ein paar wenige Begleitstoffe, die ihm die Farbe verleihen. Vollrohrzucker enthält von allen drei Zuckersorten noch die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente sowie Begleitstoffe. Der Vollrohrzucker besteht daher nur zu ca. 95 Prozent aus Saccharose, während der weiße Haushaltszucker zu 100 Prozent aus Sacharose besteht. Vollrohrzucker ist daher von allen drei Sorten die etwas gesündere Alternative.
Mein Gesund-drauf! – Video zum Thema Zuckersorten und ihre Unterschiede anhand von Beispielen
Im folgenden Video erkläre ich Euch anhand von direkten Beispielen die Unterschiedene zwischen Vollrohrzucker, Rohrohrzucker und weißem Standard Zucker und nehme Bezug auf den Gesundheitsaspekt:
Weißer Zucker vs. brauner Zucker im Video Vergleich
Die verschiedenen Zuckersorten und Begriffe und deren genaue Unterscheidungsmerkmale
- Der Rohrzucker
Ist lediglich der Überbegriff für alle Zuckersorten die Zuckerohr zu Ihrer Gewinnung nutzen. Ein vollständig gereinigter Rohrzucker kann genauso weiß sein wie ein Zuckerüben Produkt, dass als klassischer Haushaltszucker angeboten wird. - Der Rohrohrzucker
Wird aus Zuckerohr hergestellt und hat noch geringe Restbestandteile des Zuckerrohrs enthalten, darunter auch natürliche Farbstoffe, weshalb er eine bräunliche Farbe hat und ein paar wenige Mineralien und Spurenelemente. Er besteht je nach Hersteller zu 97-98,5 Prozent aus Saccharose. - Der Vollrohrzucker
Dieser besteht aus dem voll extrahierten und filtertechnisch unbehandelten Saft des Zuckerohrs und hat den höchsten Anteil an Begleitstoffen. Neben Makronährstoffen wie etwas Eiweiß und Fett und einem höheren Farbstoff, sowie Ballaststoff, Mineralstoff und Spurenelemente Anteil, besitzt er je nach Hersteller nur 94-96 Prozent reine Kohlenhydrate in Form von Saccharose Zucker. - Der weiße Standard Haushaltszucker
Dieser wird mechanisch und chemisch so lange behandelt und zuvor gefiltert, bis er am Ende aus 100 Prozent reiner Sacharose besteht. Er ist der am meisten verwendete Zucker und gleichzeitig auch mit Abstand am ungesündesten. - Brauner Zucker
Dieser wurde ebenfalls nicht vollständig gereinigt, besteht allerdings aus Zuckerüben, statt aus Zuckerohr. - Rübenzucker
Hierbei handelt es sich auch nur um einen Oberbegriff der einfach alle aus Zuckerüben hergestellten Zuckersorten umschreibt. Meist ist hier jedoch der weiße, raffinierte Haushaltszucker gemeint.
Was ist der genaue Unterschied zwischen Rohrzucker, Rübenzucker und dem Begriff Rohzucker?
Der Begriff Rohzucker vereint einfach nur die ungefilterten Zuckersorten aus Zuckerübensirup und Zuckerrohrsirup und grenzt sie so vom weißen Standard Halshautzucker ab, der von allen Begleitstoffen vollständig befreit wurde.
Ist Rohrohrzucker dann gesünder als Rohrzucker?
Prinzipiell ja, da er wenigstens noch ein paar wenige Mineralstoffe und Spurenelemente sowie Ballaststoffe enthält. Auch ein paar Makronährstoffe sind zu finden. Allerdings sind die Mengen im Vergleich zum Vollrohrzucker immer noch sehr gering.
Welcher Zuckersorte ist am gesündesten, der Vollrohrzucker?
Bei reinem Zucker von gesund zu sprechen wäre grundsätzlich falsch, genauso falsch ist jedoch auch zu behaupten weißer Zucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker wären alle drei gleich ungesund.
Der Vollrohrzucker besteht zu 5 Prozent nicht aus reinem Zucker im Vergleich zum weißen Haushaltszucker der vollständig daraus besteht. Verzehrt man von beiden ein Kilogramm in der Woche, was für einen Europäer gar nicht mal so viel ist, dann hat man bei reinem weißen Industriezucker tatsächlich 1 Kilo Saccharose aufgenommen und bei einem Vollrohrzucker immerhin nur 950 Gramm.
Die restlichen 50 Gramm bestehen teils aus wirklich wichtigen, gesunden und essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen, aber größtenteils auch aus Eiweißen, ein wenig Fett und Ballaststoffen, sowie natürlichem Zuckerohrfarbstoff, der durch die Verarbeitung braun geworden ist.
Ergänzendes Wissen zum Thema Zucker:
Sacharose ist eine Mischung aus Traubenzucker und Fruchtzucker kurz Fruktose. Insbesondere die Fruktose sorgt für Fettleibigkeit und muss erst über die Leber verarbeitet und aufgespalten werden. Das Organ wandelt diese Zuckerart in Fett um. Mehr als 50 Gramm Zucker am Tag sollte ein Erwachsener laut der Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation nicht aufnehmen, besser sind sogar deutlich weniger (Quelle WHO). Dies deckt sich auch mit der Aussage der deutschen Gesellschaft für Ernährung (Quelle DGE)!
Wie stehst Du zum Umgang mit den verschiedenen Zuckersorten?
Brauner Zucker und Rohrohrzucker ist nicht dasselbe, auch wenn er sich ähnlich sieht
Brauner Zucker ist nicht nur ein Überbegriff für alle aus Zuckerüben hergestellte braune Zuckerarten, sondern wird per Definition auch nur aus diesen hergestellt. Vollrohrzucker, Rohrohrzucker bzw. Rohrzucker allgemein wird hingegen ausschließlich aus Zuckerohr hergestellt. Der Unterschied zwischen Rohrzucker und braunem Zucker besteht somit lediglich in seiner Ausgangspflanze, die als Rohstoff zur Zuckerherstellung dient.
Der braune Zucker wird aus industriell raffiniertem Zucker unter Zuhilfenahme des braunen Kandissirup hergestellt. Die Bezeichnung „Kandisfarin“ ist ebenfalls gebräuchlich und bezeichnet Zucker mit deutlich kleinerer Größe der Zuckerkristalle. Diese werden direkt aus dem bei der Kandiszuckerherstellung ablaufenden Sirupflüssigkeit gekocht und dann getrocknet.
Kadisfarin und Kandiszucker werden als brauner Zucker häufig mit den Rohrzuckerarten verwechselt
Oft meinen die Verbraucher mit braunem Zucker einfach alles was auch braun aussieht. Der Kandiszucker in Form von großen Kandiskristalle wird im Gegensatz zu den feinkristallienen braunen Zuckerarten noch am häufigsten spezifiziert.
Was ist Mascobado Vollrohrzucker?
Unter der Bezeichnung Mascobado wird ein besonders hochwertiger Vollrohrzucker vermarktet. Allerdings sind unter den Begriffen „Mascobado“ und auch „Muscovado“ nicht generell Vollrohzucker zu verstehen.
Der Mascobado Zucker wird so natürlich wie möglich belassen und kann bis zu acht Prozent Fremdstoffe außer der gewünschten Sacharose enthalten. Im Handel taucht aber auch immer wieder eine hellere Sorte auf, in der dann natürlich weniger ursprünglicher Bestandteile und somit auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine verblieben sind.
Wurden wie im zweiten Fall Grundbestandteile der Melasse extra entzogen, um die Farbe des Zuckers heller zu machen, handelt es sich nicht mehr um einen echten Vollrohrzucker, sondern um einen einfachen teil-raffinierten Rohrohrzucker.
Die Gemeinsamkeiten von weißem Rübenzucker und weißem Rohrzucker
Beide Standard Haushaltszuckerarten teilen sich im Produktionsprozess die Raffinierung und chemische Reinigung bei über 70 Grad Celcius. Durch die chemische Behandlung nach dem Zerkleinern und Kochen mit Kalk und Kohlensäure sowie der anschließenden Verwendung feiner Filtermedien, entsteht so die chemisch reine Saccharose, also das weiße Zucker Endprodukt. Die weiße Farbgebung aus dem Raffinierungsprozess entsteht nach ca. 7-9 Stunden in denen der Zuckersirup immer weiter eingedickt und auskristallisiert wird. Die Filtermedien sorgen dafür, dass selbst das letzte Teilchen des gelblich braunen Farbstoffs verschwindet.
Warum klumpt brauner Zucker, insbesondere Vollrohrzucker so schnell?
Je mehr Reststoffe der Melasse enthalten sind, umso besser und schneller zieht der Zucker Feuchtigkeit, zudem ist er aufgrund seines Herstellungsprozesses ohnehin von Natur aus feuchter.
Verklumpter Vollrohrzucker, Rohrohzucker und auch alle anderen braunen Zuckerarten, die aus Zuckerrüben hergestellt wurden, können problemlos weiter verwendet werden. Die Klumpenbildung ist mit zunehmender Lagerdauer und vor allem der Feine des Zuckers ganz normal.
Der Zucker sollte nur bei starkem Fremdgeruch, muffigen oder gar schimmlig riechenden Nuancen oder Fremdpartikeln entsorgt werden. Er sollte selbstverständlich so trocken und lichtgeschützt wie möglich gelagert werden. Im Idealfall in einer vollständig verschlossenen Plastikdose oder einem dichten Glas.
Eignet sich brauner Zucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker zum backen?
Grundlegend kann man mit allen braunen Zuckerarten backen, egal ob aus Zuckerüben oder Zuckerohr hergestellt. Während der klassische braune Zucker sowie der Rohrohrzucker relativ wenig geschmacklichen Einfluss auf die späteren Backwaren durch seine verbleibenden Reststoffe aus der Melasse hat, verstärkt sich der Geschmack der Rezepte mit Vollrohrzucker deutlich.
Vollrohrzucker wird sich durch sein starkes Aroma vor allen in den Backrezepten hervorheben, in denen besonders milde Zutaten genutzt wurden. In einigen Rezepten ist aber gerade der Geschmack von braune Zuckersorten oder gar dem Vollrohrzucker explizit gewünscht.
Kann ich immer braunen Zucker statt weißem Zucker verwenden?
Das würde ich geschmacklich nicht einfach pauschal empfehlen. Wer den kräftigeren und wesentlich aromatischeren Geschmack von Vollrohrzucker gegenüber Rohrohzucker gerne mag, der kann zumindest überall den milderen Rohrohzucker problemlos als braune Ergänzung einsetzen. Wer sich allerdings schon an dessen etwas karamelligen Geschmack stört, der sollte lieber ganz genau darauf achten, was für ein Zucker in der Küche zum Backen oder Kochen hinzugefügt werden soll. Der Geschmacksunterschied zwischen den braunen Zuckersorten und den weißen Zuckerarten ist deutlich spürbar und wird umso stärker, je mehr Anteile der ursprünglichen Zuckermelasse noch enthalten sind.
Lohn es sich beim Kauf auf ein Bio Siegel bei Rohrzucker und Rübenzucker zu achten?
Definitiv ja, der Unterschied zwischen konventionellem Rohrzucker und Rübenzucker gegenüber den Biovarianten ist erheblich, vor allem wenn auch noch ein Fair Trade Siegel vorliegt!
Die Vorteile von Bio Zuckersorten kann man schnell zusammenfassen:
- Deutlich geringere Belastung, bis teils sogar einer kompletten Schadstofffreiheit von synthetischen Pflanzenschutzmitteln wie Herbiziden, Pestiziden und Fungiziden
- Geringere Umweltbelastung, keine Verwendung von Kunstdüngern sowie oft wesentlich bessere und nachhaltigere Produktionsverfahren. Dabei ist trotzdem eine höhere Ausbeute aus den Pflanzen im Vergleich zu den negativen Umwelteffekten des konventionellen Anbaus möglich.
- Besser Bezahlung und Arbeitsbedingungen der Menschen vor Ort
Wissenswert: Rübenzucker hat einen geringfügig bis moderat bessere Ausbeute pro Hektar Anbaufläche als Zuckerrohr. Durch immer weitere Verbesserungen in der Zucht, enthalten heutige Zuckerrübensorten bis zu 22 % Zuckergehalt. Die „Urrübe“ enthielt nur etwa 2 % Zucker. Beim Zuckerrohr sind es je nach Umwelt- und Anbaubedingungen 10-20 % Zuckeranteil.
Welcher Vollrohrzucker ist empfehlenswert?
Grundlegend würde ich sehr feine Vollrohrzucker ausschließlich aus biologischem Anbau bevorzugen. Ganz wichtig ist für mich auch ein möglichst hoher bis sehr hoher Anteil an den ursprünglichen Beistoffen der Zuckerrohrmelasse. Diese sollten mindestens vier Prozent nicht unterschreiten, gut sind 5-6 Prozentpunkte.
Eigene Erfahrungen mit Vollrohrzucker und anderen Zuckersorten
Ich nutze hauptsächlich Rohrohzucker und Vollrohrzucker in der Küche und das nicht nur zum Backen, sondern auch zum Kochen. Ich finde deren Süßkraft wesentlich angenehmer und auch die Beiaromen, vor allem von Vollrohrzucker, sind mir im Essen herzlich willkommen.
Man bekommt damit auch mehr Geschmack in kalte Rezepte, wie z.B. Puddings, Dips oder auch in Smoothies. Gesünder ist der ganzjährige Einsatz von Vollrohrzucker auch bei moderaten bis geringen Zuckerverbrauch allemal.
Den weißen Standard Haushaltszucker setze ich kaum noch ein, er findet nur noch in den Rezepten und Gerichten Anwendung, in denen ganz milde Zutaten oder spezifische Geschmäcker wirklich überhaupt nicht verfälscht werden sollen. Ein Beispiel kann hier ein ganz milder Minzdip mit etwas Zucker sein oder ein leichtes Kräuterdressing für das man letztendlich aber auch ein wenig Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker nutzen kann. Man sollte sich aber dann auch vorher bewusst sein, dass man es definitiv im fertigen Essen heraus schmecken wird!
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