Kurzantwort – Wann ist Pfifferlingsaison?
Pfifferlinge gedeihen am besten in der wärmeren Jahreszeit zwischen Juni und September. Auch der späte Herbst kann bei höheren Temperaturen noch ordentliche Erträge für Sammler bereithalten, in Ausnahmefällen sogar bis in den November hinein. In den Lebensmittelgeschäften werden die Pfifferlinge meist in deutlich schwankender Qualität aus Osteuropa importiert und sind dort ebenfalls in den Monaten Juli bis November erhältlich.
Kann man Pfifferlinge statt zu sammeln oder zu kaufen auch selbst züchten?
Klare Antwort, leider nein! Der Pfifferling ist ein Symbiosepilz und gedeiht mit seinen Baumpartnern über viele Jahre auf ganz natürliche Weise und sucht sich seinen Platz im Wald selbst. Die Zucht ist im kommerziellen Umfang noch nicht gelungen und lohnt sich aufwandstechnisch trotz der Knappheit und des hohen Preises des Pfifferlings noch nicht. Der deutsche Markt kann den heimischen Bedarf des beliebten Speisepilzes nicht decken und ist daher auf Importe vor allem aus Polen und Russland angewiesen.
Mein YouTube Video zum Thema Pfifferlinge: Ich nehme Euch auf Sammeltour mit in den Wald und gebe viele Informationen zum begehrten Speisepilz
Pfifferling Video – So kannst Du die „Eierschwammerl“ finden und leicht identifizieren.
Wo kann man Pfifferlinge am besten finden?
Pfifferlinge findest Du während der Saison vor allem in Mischwäldern bei Buchen, Eichen und Nadelhölzern, allem voran bei der Kombination Buche und Fichte trifft man aus meiner Erfahrung den Pilz häufiger an. Die Umgebung des Pfifferlings darf nicht zu sehr bekrautet sein oder gar im schattigen Dickicht liegen. Der Pilz bevorzugt warme, sonnige Böden Richtung Süden ausgerichtet. Vor allem saure und moosige Böden mit wenig Bewuchs werden bevorzugt. Diese beherbergen oft typischen Anzeigerpflanzen wie die Heidelbeere oder Arten von Adlerfarnen.
Wo sollte man auf keinen Fall Pfifferlinge sammeln?
Pfifferlinge sollten aus Umweltschutzgründen nicht in Naturschutzgebieten gesammelt werden. Das Sammeln in der Nähe von stark gedüngten oder mit Spritzmitteln behandelten Äckern ist genauso Tabu, wie das Ernten in der Nähe von Autobahnen, Industriegebieten oder stark genutzten Einflugschneisen. Es ist nur so viel zu Sammeln, dass es im gesetzlichen Rahmen für den Eigenbedarf genutzt werden kann, ich würde maximal 500 Gramm pro Person einpacken. Die Gesetzeslage und Auslegung sowie das Strafmaß für das übertriebene Sammeln vor allem seltener Pilze, ist in den Bundesländern teils unterschiedlich geregelt! Das nicht genehmigte Sammeln in Verbindung mit dem anschließenden Verkaufen von deutschen Pfifferlingen, ist nicht erlaubt. Ihr solltet ebenfalls sehr kleine Pfifferlinge noch zur Entwicklung stehen lassen.
Wie sieht es beim Pfifferling mit der Strahlenbelastung aus?
Pfifferlinge sind im Gegensatz zu anderen Pilzen wie Maronenröhrlingen oder Semmelstoppelpilzen glücklicherweise keine sehr starken Akkumulatoren von radioaktiver Strahlung und radioaktiven Elementen. Trotzdem sollte der Pilz in deutschen Risikogebieten, in Teilen von Bayern, dem Osten und auch in einigen osteuropäischen Landesbereichen nicht in überhöhten Mengen gesammelt und besonders häufig verzehrt werden. Überschreitungen der Grenzwerte oder die Annäherung an diese sind zum Glück seltener geworden, was natürlich auch mit dem langsamen Zerfall der radioaktiven Isotope und einer Verminderung der Strahlenbelastung über die Jahre zu tun hat.
In den damals leichter bis mittel stark belasteten Gebieten in Deutschland nach der Tschernobyl Reaktorkatastrophe, die Mitte der 80er Jahre stattfand, ist heute kaum noch ein ernstes Gefährdungpotential auch bei häufigerem Konsum zu befürchten. Gerade aber aus den nach der Explosion am stärksten belasteten Bereiche im Inland, als auch aus den Hochrisikogebieten und Teilen Weißrusslands oder der Ukraine werden immer noch Grenzwertüberschreitungen festgestellt. Quelle Umweltinstitut München e.V. Dies heißt natürlich nicht, dass alle osteuropäischen Pilze grundsätzlich verstrahlt sind.
Welche Namen hat der Pfifferling noch?
Der Pfifferling hat nicht nur in einigen Bundesländern unterschiedliche Namen, sondern auch weitere traditionell und sprachlich geprägte Bezeichnungen:
- In Bayern wird er Eierschwamerl genannt
- In Österreich und Teilen Bayerns werden sie häufig als Reherl bezeichnet
- In Sachsen nennt man den Pilz Gelchen, was naheliegend von der Färbung her entsprungen ist
- In Franken nennt man sie Gelberle, ebenfalls der Farbe entsprechend
- Die Schweizer verwenden den goldig klingen Begriff Eierschwämmli
- Andere seltener verwendete Worte für den Pfifferling sind auch Galluschel, Gelbschwammerl, Rehgaißl, Gelbhänel und Eierleistling
Mögliche Verwechslungsgefahren, Variationen und Partner beim Pfifferling-Sammeln
Der Pfifferling kommt nicht nur in einer Standard Variante vor. Der zu den Leistlingen gehörende Speisepilz hat zumindest in den meisten Gebieten in Deutschland keine giftigen Verwechslungspartner von denen eine sehr hohe Gefahr ausgeht. Im südlichen Teil Deutschlands und im mediterranen Raum jedoch gibt es den Ölbaumpilz, mit dem man den Pfifferling verwechseln könnte. Diese wächst allerdings auf Totholz und ist kein Symbiont der Bäume.
Eine harmlose Verwechslung, die meist nur bei sehr hohem Verzehr zu etwas Bauschmerzen und Übelkeit führen kann, ist die mit dem falschen Pfifferling. Manche Sammler nehmen diesen sogar gezielt mit, als minderwertigen Speisepilz. Andere Pilzerfahrene sehen ihn einfach als ungenießbar oder wertlos an. Der falsche Pfifferling birgt bei einer Verwechslung mit dem gemeinen echten Pfifferling somit nur minimale Risiken, ohne dabei größere negative Auswirkungen befürchten zu müssen.
Die essbaren Pfifferlingsarten unterscheiden sich optisch und auch von ihrer Konsistenz teils deutlich. Im folgenden Verlauf der Fotoreihe zu, den Verwechslungspartner bzw. Verwechslungsgefahren des Pfifferlings findet ihr im letzten Foto einen direkten Vergleich der beiden beliebten Varianten dieses Pilzes, den Standard Pfifferling und den samtigen Pfifferling.
Wie kann ich Pfifferlinge am besten haltbar machen oder im Kühlschrank aufbewahren?
Frische Pfifferlinge sind recht gut haltbar sowie lagerfähig und können ohne großen Qualitätsverlust 2-3 Tage sicher im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sind jedoch unter zunehmenden Qualitätsverlusten auch längere Zeiträume möglich, spätestens an Tag 5-6 sollte man dann aber auf jeden Fall seine Pilze verbraucht haben.
Eine weitere Möglichkeit die Pilze länger aufzubewahren ist sie einzufrieren. Hier ist jedoch unbedingt darauf zu achten, dass frisch eingefrorene Pfifferlinge ohne vorherige Zubereitung vom Geschmack her extrem an Qualität verlieren und deutlich bitter werden können. Bittere Pfifferlinge nach dem Auftauen sind also eher der Normalzustand, als eine Ausnahme. Möchte man dies unter allen Umständen vermeiden, dann braucht man die Pilze nur vor dem Einfrieren erhitzen, z.B. durch Blanchieren, Braten, Kochen oder direkt fertig umgewandelt als Pilzsuppe oder Soße. Nach der Behandlung steht dem Gefriervorgang der Pfifferlinge nichts mehr im Wege und sie können so über viele Monate haltbar gemacht werden.
Alternativ gibt es noch die klassische Pfifferling Pilzkonserve, die aber geschmacklich und qualitativ ordentlich an Wert einbüßt und von der ich persönlich immer absehe. Ich bevorzuge generell frische Pilze und nur ersatzweise die eingefrorene Variante. Bei manchen Pilzssorten ist auch die getrocknete Version absolut empfehlenswert, wenn man sie gerade nicht frisch zur Hand hat.
Wissenswert: Wie lange sollten Pfifferlinge beim Zubereiten mindestens gekocht werden?
Pfifferlinge sollten mindestens für 15, besser 20 Minuten gut gekocht oder durchgebraten werden. Bei Temperaturen über 70 Grad wird so der Befall von vielen möglichen Bakterien und Parasiten ausgeschlossen. Da Pfifferlinge recht schwer zu verdauen sind, erhöht man durch eine längere Kochzeit deren Verträglichkeit wesentlich.
Welche gesunden Inhaltsstoffe stecken in Pfifferlingen?
Neben den vielen Ballaststoffen und weiteren unverdaulichen Bestandteilen, die bei einem normalen Konsum eher positive als negative Auswirkungen auf einen gesunden Menschen haben, steckt der Gourmetpilz voll von wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen:
Mineralstoffe und Spurenelemente:
- Kalium
- Magnesium
- Zink
- Kupfer
- Eisen (bis 6.500,0µg)
- Mangan
- Vanadium
- Selen
- Jod (unter 3,2-3,5µg)
Wusstest Du, dass sich regelmäßig Pfifferlinge in der Ernährung mit dazu eignen einen Eisenmangel natürlich vorzubeugen oder zu beseitigen?
Der Pilz gehört zu den eisenreichsten Lebensmittel seiner Art, zudem ist er einer der wenigen Vitamin D Lieferanten mit relativ hohem Gehalt unter den nicht tierischen Lebensmitteln.
Vitamine
- Vitamin A (muss vom Körper noch umgewandelt werden) 200-220μg
- Vitamin B1 (Thiamin) 18-22μg
- Vitamin B2 (Riboflavin) bis 240μg
- Niacin (Vitamin B3) 6500-6800μg
- Vitamin B5 (Pantothensäure) 2400-2500μg
- Vitamin B6 (Pyridoxin) bis 45μg
- Biotin (Vitamin B7) 15-18μg
- Folsäure (Vitamin B9) 25μg
- Vitamin E (Alpha-Tocopherol) ca. 60μg
- Vitamin C 5800-6000μg
- Vitamin D 2,0-2,2μg
Wie erkenne ich zu alte oder überlagerte Pfifferlinge?
Pfifferlinge können ein erhebliches gesundheitliches Risiko darstellen, wenn sie zu alt und überlagert sind. Dies gilt für alle Pilzarten. Im schlimmsten Fall kann daraus eine gefährliche Lebensmittelvergiftung entstehen. Die Eiweiße der Pilze zersetzen sich und bilden mit zunehmender Dauer verschiedene Gifte in immer höheren Konzentrationen.
Pfifferlinge müssen immer schön fest, wohlriechend, schön gelb, frei von starken Beschädigungen der Pilzstruktur und vor allem an den Schnittflächen weiß bis cremefarben sein. Riechen sie seltsam, sind bräunlich, stark hochgelappt an den Rändern mit dunklen Stellen, gar von Fremdschimmel befallen oder schon schmierig, dann sofort weg damit in den Mülleimer oder direkt Reklamieren!
Hier zwei Fotos dieser zu alten Exemplare, die auf keinen Fall mehr verzehrt werden sollten!
Pfifferlinge richtig putzen
Die Pfifferlinge reinigt man möglichst im trockenen Zustand durch Abreiben oder einem passenden Pinsel. Nur besonders stark verschmutze Exemplare sollten mit Wasser abgewaschen werden. Je länger der Pilz gewaschen wird und vor allem je länger er danach noch liegt, desto mehr verliert er an Qualität, Aroma und Geschmack.
Was dürfen Pfifferlinge überhaupt kosten?
Im Handel werden die Pfifferlinge meist zu Preisen zwischen 9 Euro und 12 Euro pro Kilo verkauft. Sehr gute Qualitäten mit besonders hoher Frische, besonderer Größe oder auch bei Knappheit gerade am Anfang und Ende der Saison, werden auch schon mal für 14 bis 20 Euro das Kilo angeboten. Die Preistendenz ist seit Jahrzehnten steigend. Damals war der Pfifferling ein arme Leute essen, daher auch der alte Spruch „Das ist doch kein Pfifferling wert“
Eigene Erfahrungen beim Sammeln von Pfifferlingen und der Zubereitung
Ich sammle bereits seit Jahren Pilze und habe erst vor zwei Jahren eine Stelle gefunden, an der wirklich jedes Jahr ordentlich Pfifferlinge wachsen. Die einen Sammler finden solche Stellen recht früh, die anderen brauchen etwas länger, es gehört auch eine Portion Zufall oder Glück dazu. Hat man den Pilz in seinem idealen Habitat reichlich gefunden, dann ist dies jedoch kein Garant dafür, ihn nächstes Jahr in derselben Qualität und vor allem Quantität wieder dort zu finden.
Das Wetter, insbesondere Wärme und Feuchtigkeit sowie der eigentliche Start der Saison spielen eine grundsätzliche Voraussetzung dafür, wie gut der Pilz letztendlich in diesem Jahr gedeiht. Hier bei uns im Pfälzer Wald, gibt es einige gute Stellen an denen man Pfifferlinge finden kann. Neben den Eingangs erwähnten Standortvorteilen und Markern für den Pfifferling, zählen auch Bachläufe und Seen in der Nähe zu einer nicht zu unterschätzenden positiven Standortbedingung für den Pilz.
Ich bereite Pfifferlinge am liebsten klassisch mit Rührei oder als Einlage in Pilzsoßen sowie als Beilage zu Bratkartoffeln zu. Ich würde auch jedem empfehlen die 15-20 Minuten der Zubereitungszeit einzuhalten, vor allem wenn mal etwas mehr gegessen wird. Die Verdauung wird es einem Danken und auch sonst werden die Eierschwammerl dann wesentlich bekömmlicher. Das eigene Sammeln von Pfifferlingen, ziehe ich grundsätzlich jedem Kauf im Supermarkt vor. Wenn ihr das erste Mal Pfifferlinge sucht, dann nehmt einen erfahrenen Pilzsammler zum Lernen mit oder lasst Eure Funde anschließend bei einem staatlich anerkannten Pilzsachverständigen prüfen. Geht keine unnötigen Risiken ein! Hilfe bei der Suche bietet hier die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. an.
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